刺激食欲，促進消化是香醋的重要功能之壹，能促進唾液、胃液等消化液的分泌，加速身體對食物的消化吸收，刺激食欲，促進食欲，對人類經常食欲不振、消化不良有特別好的緩解作用。
根據釀造原料和工藝條件的不同，目前市場上常見的有老陳醋、米醋和白醋。
白醋的原料主要是糯米。經過處理後，糯米中的澱粉轉化為糖，然後被酵母發酵成酒精，再被醋酸菌發酵成醋酸。白醋因顏色較淺，主要用於拌涼菜，在西餐烹飪中也用得較多。
米醋主要以優質大米和高粱為原料，經過發酵制成。南方和北方的生產技術有差異。南方的米醋大多偏甜，適合做酸甜菜和腌制鹹菜，北方的米醋偏濃，適合做酸湯魚等酸味菜。
老陳醋的原料和預處理工藝與米醋相同，但不同的是，老陳醋的釀造時間至少在壹年以上，釀造出來的米醋需要經過夏季日曬、冬季冰釣等長期的陳釀濃縮過程才能制成老陳醋。優質陳醋呈棕紅色或褐色，粘度高，醋味濃。
陳醋常用於顏色較深，需要突出酸味的菜肴，如酸辣湯等。也適合蘸餃子吃。