韃靼粉是壹種酸性白色粉末。做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質的堿性很強。而且雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性就會越強，用大量蛋白質做成的食物會有堿性的味道，顏色也會變黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。塔粉的作用:
中和蛋白質的堿性；
幫助蛋白上浮，使泡沫穩定持久；
增加產品的韌性，使產品更柔軟。
擴展數據:
塔塔粉和泡打粉的區別；
區別壹:生泡打粉由小蘇打、酸粉、玉米粉組成，有幾種配方。壹個配方是鉀明礬46%(學名:明礬、明礬、鉀明礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、澱粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。
塔塔粉是壹種酸性白色粉末，屬於食品添加劑。化學名稱為酒石酸氫鉀，是制作奇峰糕必不可少的原料之壹。
區別二:使用
發酵粉的機理是酸堿中和。只要遇到水和壹定的溫度，就會發生反應，釋放出二氧化碳氣體，從而使食物起沫、蓬松。
韃靼粉壹般放在餅裏，做餅的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質堿性很強。
查閱資料:人民網-吃蛋糕還是吃添加劑？