草木灰在現代人身上已經不用了。而是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，配制成pH值約為12.6的水溶液，並加入10%的磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高水的保水性、粘彈性、酸堿緩沖性和金屬封閉力。
1.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅有酸味，影響口感。
2.控制回油速度，調節外殼硬度。
3.讓月餅的堿性(PH值)容易上色。
4.當水被酸中和時產生的C0氣體可以使月餅適度膨脹，口感松散。但如果放的水太多，成品顏色會顯得暗沈，烘焙後餅皮會發黴，影響回油。但如果舀水放得太少，餅胚在烘烤過程中很難上色，烤熟後餅的邊緣會出現乳白色的斑點或皺紋，導致外觀不佳。擴展信息1，廣式月餅的配料160g面粉，40g植物油，110 ~ 120g轉化糖漿，1/2茶匙堿水(小蘇打也可以)1/2茶匙+。鹹蛋黃(大月餅8個，小月餅10)，酒2大勺(米酒或高粱酒都行)，裝飾(蛋黃2個，水或植物油2大勺，攪拌均勻)。(可以做8個大月餅，也可以做20個小月餅。)
廣式月餅餡料的選材月餅餡料的選擇非常廣泛。除了芋頭、蓮子、杏仁、李子、桃仁、芝麻外，還有鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、香菇、凍肉、糖冬瓜、蝦皮、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，甚至還用上了鮑魚。？