不過，大廚教路道，蒸壹頭好魚，壹靠火候，二靠調味，但先決條件是要魚生猛、現宰現蒸。至於火候，完全靠經驗拿捏，太生則腥，太熟則醢，口感盡失。而眼凸鰭翹、肉剛離骨為標準最佳狀態。
這道古法蒸魚頭，最大的口感特點就是滑！魚肉吸嘴，滿口鮮，涼瓜因為滲入了魚味，而特別出眾，絲毫無苦澀之感，倒是分外清爽。
將大頭魚頭洗凈，用廚房紙擦幹水分，斬件備用；
調蒸魚汁：用蔥白姜蒜末、豆瓣醬、鹽、糖、雞粉、生粉、耗油、蒸魚豉油、香油、花生油壹起混合，調成醬汁備用；
將醬汁拌入魚身，用手撈勻腌制10分鐘；
將涼瓜洗凈，切成片，鋪於盤底，撒少許糖去苦澀感；
將魚頭放於涼瓜上，待水沸後，大火隔水蒸6分鐘；出鍋時撒蔥花、紅椒末，淋壹層熱熟油即可趁熱食用。
1、食材選購：大廚選用的是水庫大頭魚，刺少，肉多，特別鮮甜而無腥味。建議購買時選擇魚頭肥大，而瘦身的。
2、烹飪技巧： 1）蒸魚頭火候要猛，時間要把握好，約5-6分鐘即可出鍋，否則魚肉就老了。 2）涼瓜撒少許糖，可以去苦澀之感，更能帶出魚的鮮甜。