魚湯為什麽是白色的？

魚湯變白，脂肪貢獻大\x0d\魚肉在加熱過程中常常伴隨著壹些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。\x0d\湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裏的壹些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和壹些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裏，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。\x0d\因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。\x0d\影響乳白色的壹個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。\x0d\\x0d\　　魚肉本身也是含有脂肪的。根據魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。\x0d\根據魚體中脂的含量可將魚分為： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口語中壹般分為低脂＜5%，高脂＞5%。