雞肉泥主要用於煲湯，用蛋白和肉泥過濾湯中的雜質，制成清湯。蛋白質是國外廚師常用來掛湯的，原理是壹樣的，都是利用蛋白質的吸附作用。
在做湯的時候，也就是掛湯的時候，在“清”的過程中需要用雞油灰來進壹步清調好的清湯。比如國宴菜“水煮白菜”的底湯就是吊湯。
擴展數據:
水煮白菜做法:
1，將豬骨和刨好的雞架放入鍋中，大火燒開，將雞架和豬骨中的油渣和汙物燒開。
2.然後把漂洗過的雞架和豬骨放入壹個大鍋裏，裝滿水。
3、因為壹會兒上火壹會兒煲湯的過程中是不可能打開鍋蓋的。關火，蓋上鍋蓋。不用開蓋慢慢煮1小時。
4.這時候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞泥。刀片用了會變成肉餡。
5、正宗的水煮白菜只有菜心，太浪費了，幹脆把白菜切成四塊，用牙簽在白菜根部紮壹些小眼。
6.挖壹勺雞肉泥，放在鍋裏，朝壹個方向慢慢攪拌。
7.慢慢的，油和雜質就會被雞油灰包起來，變成壹個球。這時候用布把漏勺包起來，把雞油灰去掉。
8.漏勺盛著白菜，用勺子把湯倒在白菜上，直到白菜熟了。因為如果直接把白菜放在鍋裏煮，會影響白菜的口感，這樣白菜煮的時候還會保留香味。
9.水煮白菜就完成了。
參考資料:
百度百科-煲湯