說起安徽臭鱖魚的來歷，這就要追溯到200多以前了，當時在安徽沿江壹帶的居民大多數是靠打魚為生，在冬天的時候，魚販們會把鱖魚用木桶裝起來，然後販賣到徽州山區，可是由於當時交通不發達，運送過去要很久的時間，所以魚販們就在鱖魚上撒壹層鹽來保持魚的鮮嫩。魚販們把木桶裏的鱖魚壹層魚壹層鹽的撒好，中途還要時不時翻動壹下鱖魚，看看有沒有腐壞的鱖魚，大概七八天才能到達徽州山區，到了那裏後，鱖魚的魚鰓仍然是鮮紅色，而且魚鱗也沒有脫落，只是會散發壹種很臭的特殊氣味，壹般人都聞不來這味道。但是當人們把這發臭了的鱖魚洗幹凈後，用來做菜，卻發現吃起來沒有壹點臭味，肉質反而比新鮮的鱖魚更加鮮香嫩滑，非常好吃，深受當地人的喜愛，於是臭鱖魚慢慢的成了當地的壹道特色美食，流傳至今。
鱸魚用不了這種方式保鮮。所以只有臭鱖魚沒有臭鱸魚。
臭桂魚又名臭鱖魚，是安徽省徽州地區的壹道傳統名菜，也是徽州菜的代表之壹，該菜品源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市壹帶）；初次見到的人大多不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。
其實食客不用擔心，這絕對不是菜變味而發出的異味，而是這道菜獨有的風味，當妳吃壹口後，妳會驚訝地發現它的味道如此鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。
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