生的或未煮熟的蕓豆富含紅細胞凝集素和皂甙，分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體後起到致病的生物學作用。皂甙主要在蕓豆的皮中，只要烹調時間足夠，其毒性是可以消除的。
蕓豆中毒潛伏期約為1小時，壹般不超過5小時。主要癥狀是胃腸炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃有灼熱感等。病程壹般為數小時或1 ~ 2天，壹般中毒程度可自愈，嚴重者需就醫。
菜豆中毒的預防
預防蕓豆中毒最有效的措施就是徹底煮熟。無論是炒、燉還是涼拌，都要加熱至蕓豆失去原有的綠色，食用時沒有豆腥味。不要貪圖顏色或酥脆口感，減少烹飪時間。炒菜時，廚具裏的豆子要全部加熱均勻，尤其是學校(包括幼兒園)、建築工地等集體食堂。煮量大的時候，所有的豆子都要煮透。
消費者外出食用蕓豆後出現中毒癥狀，應盡快就醫。除了保留病歷和化驗單外，還應及時撥打食品藥品監管部門舉報投訴電話12331。
參考以上內容？人民網-美國食品藥品監督管理局:生菜豆中毒要加熱到沒有綠色。