1，浸泡法
茄子壹旦切開暴露在空氣中，就會發生氧化反應，變黑。所以茄子切好後，要迅速放入盆中，用適量的鹽腌制壹會兒。淡鹽水可以很好的緩解茄子與氧氣的接觸，從而減緩氧化反應，使茄子變黑。茄子泡淡鹽水也會變軟，這樣後期炒的時候不會特別吸油。
2.澱粉法
用淡鹽水腌制的茄子先撈出瀝幹水分，再用清水洗凈，避免腌制的茄子炒後過鹹過苦。然後把洗好的茄子榨幹，因為茄子裏水分太多會吸油，所以炒出來的茄子會比較油膩。
擠出水分後，在茄子皮上均勻裹上壹層薄薄的澱粉。裹著澱粉的茄子炸的時候也會減少茄子的吸油量，避免炸出來的茄子太油膩。
常見茄子品種介紹:
1，圓茄子
又名茄子，植株高大，果實大、圓、扁或橢圓形，果皮顏色為紫色、黑紫色、紅紫色或綠白色。不耐濕熱，中國北方栽培。大部分品種屬於中晚熟。主要品種有北京大紅袍、六葉茄子、九葉茄子、山東大紅袍和天津艾露敏茄子。
2.白茄子
白茄子生長勢很強，株高約1米。適宜春秋露地栽培，具有品質優、產量高、易管理、適應性強的特點。白皮茄子呈長棒狀，頭尾均勻，果皮潔白，著色均勻，光澤好，萼片綠色，果肉白色，致密。果實早熟，形狀小，肉厚，味道鮮美，深受消費者青睞。