面筋是大多數人的常見蛋白質，容易被胃腸道消化。但是，有少數人消化不了面筋蛋白。這些人有麩質不相容性——最常見的情況是乳糜瀉。
面筋是壹系列單壹蛋白質的混合物，而這些蛋白質又可分為兩組——麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。主要的醇溶蛋白，即谷蛋白，似乎是乳糜瀉或谷蛋白不相容的主要原因，通常可以在患有這種疾病的免疫體內找到谷蛋白抗體。
當患有這種疾病的人吃含有麩質的食物時，他們的免疫系統會通過損傷小腸做出反應。特別是，它破壞了小腸內層的毛發。食物中的營養物質通過這些毛發被吸收，進入血液循環。沒有他們的幫助，無論妳吃多少食物，人們都會營養不良。由於機體自身免疫系統的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能障礙，也可視為吸收障礙性疾病，因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉也被稱為自發性吸收不良綜合征、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。
乳糜瀉是壹種家族遺傳性疾病。有時它會由手術、懷孕、分娩、病毒感染或嚴重的精神壓力引發。