果蔬幹的“脫水至幹”主要是通過油炸來完成的，這樣水就沸騰掉了，油就滲透到食物裏了。所以，當含水量降低，食物幹燥後，脂肪含量會大大增加。果蔬是脂肪含量低於1%的產品，但經過油炸脫水後，可高達10%，甚至超過15%。
壹些嬌嫩的營養成分，如維生素C、多酚等抗氧化物質，在幹果的制作過程中不可避免地會流失，所以幹果的整體營養價值並不能完全替代水果。幹果仍然保留了鮮果的膳食纖維、礦物質和抗氧化劑，礦物質和抗氧化劑會濃縮，所以幹果是補充這兩種營養的很好來源。
食用果蔬幹的註意事項:
果蔬幹是油炸的，熱量高，打開不會有回潮率，但是吃多了會影響身體健康，尤其是減肥期間，只會導致體重增加而不是減少，因為香蕉幹的熱量是同體積牛肉的八倍左右。可以選擇凍幹果蔬，營養會更高，但是打開容易吸潮，口感也不會像幹果蔬那樣酥脆，嘴裏會有黏黏的感覺。
果蔬幹不能作為新鮮果蔬的替代品，因為其大部分營養成分在加工過程中已經流失，而新鮮果蔬的營養成分不會流失。另外，果蔬幹不能放在袋子裏存放太久，容易滋生細菌，存放太久也不宜食用。