如果黑木耳在浸泡過程中不小心汙染了上述變質的食材，就非常容易滋生發酵米粉的椰子假單胞菌亞種，從而產生有毒的大米發酵酸。在保存過程中，煮熟的黑木耳中的亞硝酸鹽不會增加，但夏天最好將煮熟的黑木耳存放在冰箱中，防止食物因細菌過度繁殖而變質。壹般情況下，煮熟的黑木耳只要不變質，隔夜就可以吃。說起木耳，相信很多人都喜歡吃，因為木耳無論是口感還是營養價值，壹般都是可以食用的，木耳本身就是幹品。
微生物在幹木耳中是無法繁殖的，但是木耳經過浸泡後，含有的水分更多，木耳本身的營養成分也更多，所以很容易滋生細菌，但是冰箱裏溫度低，是非常好的美味食物。但是我們吃木耳的時候，有沒有想過，木耳泡了壹夜，還能吃嗎？還是那句話，隔夜怎麽定義？10晚上到早上7點是過夜吧？
那麽如果我早上7點出門泡木耳，下午7點下班回來做飯，算不算過夜？不算的話，這個時間比壹夜都長。黑木耳中毒的原因。有研究表明，隔夜食用木耳中毒的人體內檢測出大米發酵酸這種有毒物質，隔夜食用會引起中毒。那這種有毒物質是怎麽來的？