在熱燙期間，浮沫必然會出現，浮在面湯上。漂浮泡沫的情況是這樣的:
生肉壹起放入水中加熱，當水即將沸騰時，絮狀物開始上浮而不是下沈。隨著水溫的升高，絮體越來越多。當水沸騰時，面湯開始沸騰，這些絮狀物聚集成褐色的浮沫，覆蓋在面湯上。及時撇去褐色浮沫後，稍後會出現白色浮沫。
褐色浮沫是肌肉纖維受熱時擠出的殘余血液和液體，用熱水沖出來就凝固了。因為都是從原來的毛細管道裏出來的，體積小，出來後受熱會凝固成絮狀物。它們含有大量的顆粒氣體，比重比水小，所以不能上下浮動。
血液失活，凝固，變成褐色。壹般這些浮沫要隨時撇去。否則，如果溫度繼續升高，浮沫中所含的氣體會被開水擠出，血沫就會沈下去，想撇都撇不掉。血泡下沈，壹方面使燉出來的肉湯渾濁不清，另壹方面血泡的腥味感染了肉湯，再也無法使其鮮香。
還有壹種不用撇去泡沫的方法。江淮菜的交叉燉，就是先把肉炒熟，再放入水中燉的做法。
這種做法壹般都是先充分浸泡，肉裏沒有太多殘留的血水，再放調料翻炒，不會有串味的機會。水再燉的時候，煮的時候有浮沫，但已經不是血沫了，不用撇了。繼續小火煨就好了。