在酸奶中，乳酸菌占據絕對優勢。在冷藏溫度(即冰箱保鮮溫度)下，乳酸菌活菌數幾乎不增加，對其他雜菌有壹定的抑制作用。
如果酸奶放在常溫下，這個過程會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在常溫下則需要用“小時”來描述。
如果生產過程中的原料和衛生控制比較好，酸奶冷藏兩三個星期質量還是可以接受的。常溫下，幾個小時後可能就吃不下了。
因為風味口感的變化發生在活菌減少和雜菌增加之前，所以酸奶的“保質期”是以風味口感的變化來衡量的。所以不管是在冰箱裏還是常溫下，如果沒有異味，外觀和口感都還不錯，就可以吃了。
采購指南
面對超市擺放的各種酸奶產品，消費者在選購時首先要看清楚標註的“產品類別”。如果上面寫著“發酵乳”，那就是酸奶。
如果酸奶中添加了牛奶、糖、發酵菌種、增稠劑以外的配料，則稱為“風味發酵乳”。比如大部分添加了果汁、水果顆粒、麥芽、雜糧、椰子的酸奶產品都是風味發酵乳。
另外，選購時要註意產品的“營養成分表”，最好買那些高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的產品。
以上內容請參考人民網-什麽是“酸奶”的保質期？
以上內容參考百度百科-風味發酵。