面筋的主要成分是蛋白質，營養豐富。面條是由面粉制成的，面粉由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質組成。當面粉中加入水後，蛋白質，尤其是其中的小麥春榮蛋白和麥谷蛋白，大量吸水膨脹，分子間相互連接，形成面團的骨架。比如將面團靜置20分鐘後，用清水反復揉搓，洗掉面團中的澱粉等物質，剩下的就是粘性和彈性。這就是面粉中的蛋白質，也就是俗稱的面筋。
掛面中面筋含量越高，質量越好。其實我們也可以在家裏做面筋的食物，然後用水把面筋洗幹凈。將洗好的面筋用手搓成球狀，放入熱油鍋中炸至金黃色，即成油炸面筋。把面筋放進沸騰的鍋裏煮，就是水面筋。
涼粉，北方著名小吃，洗面筋而成。每天搟面團的時候，我們會註意到面團搟完後會收縮。這是因為面筋的延展性和彈性。有時候我們吃面會覺得面筋不夠。如果面條中的面筋含量過低，面條的韌性和彈性不足。加工的時候容易碎，煮的時候容易混湯。