中華鱘是壹種高蛋白、高脂肪的魚類。肌肉中蛋白質含量為16.42-20.41%，脂肪為3.05-4.32%。肝臟中蛋白質含量為10.31-16.26%，脂肪為16.63-27.58%。雞蛋中蛋白質含量為24.90-29.70%，脂肪為18.06-24.00。肌肉和卵子都含有17種可測定的常見氨基酸。
含有人體必需的8種氨基酸；2個半必需氨基酸；8種非必需氨基酸。中華鱘肌肉還含有高含量的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸。含量較低的氨基酸是組氨酸、蛋氨酸和胱氨酸；其他氨基酸的含量各不相同。雌性中華鱘肌肉中必需和半必需氨基酸含量占氨基酸含量的48.54%，卵粒中占48.80%。男肌占49.105。由於其氨基酸含量高，肉質鮮美，雞蛋品質也不錯，營養豐富。中華鱘的肌肉、魚卵、魚鰭的食用價值和魚鰾的藥用價值與鱅魚、鱘魚相同。
中華鱘的治療作用
中華鱘全身都是寶。長期食用鱘魚肉對慢性腰痛、胃病、脫發有明顯療效。鱘魚的軟骨具有抗癌作用；鱘魚鰓具有清熱解毒的特殊功效；鱘魚肝主要用於治療疥瘡。鱘魚油對燙傷有特效；鱘魚鼻補虛降氣。魚鰾中含有80%的骨膠原，對白帶、惡性腫瘤、腎虛、陽痿、遺精、遺精、咯血、吐血、腸出血、神經衰弱有明顯療效。魚子有類似羊胎素的功效，有美容健身的作用，可以驅除人體寄生蟲。