紅薯長出紫色的芽，原因就是紅薯存放的方法不正確。
沒有密封，見了空氣和陽光，導致了紅薯發芽的情況。紅薯發芽還是不建議吃的，紅薯發芽後，營養物質已經變少。口感也不好，發芽的紅薯可以扔到地裏面種起來，讓他自己長，明年還可以收獲很多紅薯。
紅薯長了紫色的芽，並不會造成影響，需要把發芽的部分切掉也可以食用。紅薯並不像馬鈴薯那樣長芽就會產生有害成分，但是紅薯長了紫色的芽，其營養成分是有流失的。而且發芽後的紅薯還會產生比較的纖維，食用過後是不容易消化的。
口感欠佳
總的來說，長了芽的紅薯是可以食用，但是食用口感欠佳。而且營養也不如完好的紅薯，如果遇到變質發芽的紅薯，可以根據情況食用。紅薯和雞蛋組合還是壹種理想的搭配進餐方式，紅薯在蔬菜當中屬於薯類，除了具有除蔬菜的特點，還含有比蔬菜更多的碳水化合物。
通常碳水化合物的主要來源是糧食，紅薯能夠代替部分主食來提供碳水化合物。而雞蛋當中的蛋白質來源是非常重要的食物，紅薯和雞蛋搭配並不會影響這類食物的吸收和消化。所以紅薯和雞蛋壹起吃，還挺建議這樣搭配。