氨基酸有20種，分別是：
1、非極性氨基酸（疏水氨基酸）8種：丙氨酸（Ala）、纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、脯氨酸（Pro）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）、蛋氨酸（Met）。
2、極性氨基酸（親水氨基酸）：
①極性不帶電荷的7種：甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、半胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）。
②極性帶正電荷的氨基酸（堿性氨基酸） 3種：賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、組氨酸（His）。
③極性帶負電荷的氨基酸（酸性氨基酸） 2種：天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）。
相關作用：
氨基酸與糖類物質發生羰氨反應是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應過程中消耗了壹部分氨基酸和糖，生成了風味物質。氨基酸也會加熱分解生成某些風味物質，或在細菌的分解下產生具有異味的物質，所以氨基酸是風味物質的前提物質，也是腐敗菌的營養物質。
蛋白質是壹類大分子物質，可以在酸、堿或蛋白酶的作用下水解為小分子物質：蛋白質徹底水解後，能得到其基本組成單位——氨基酸。
存在於自然界中的氨基酸有300余種，但是參與構成蛋白質的氨基酸通常有20種，並且它們均屬於L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。這些氨基酸以不同的連接順序通過肽鍵連接起來構成蛋白質。