粉絲的種類很多，有綠豆粉絲，蠶豆粉絲，更有澱粉粉絲。比如紅薯粉條，土豆粉條。粉絲有很多種，有粗的，細的，圓的，扁的，片狀的。按其主料，豆類、薯類、紅薯各有不同；政治人物根據各地不同的法律體系有不同的稱呼。有的叫粉絲，有的叫粉條，有的叫涼粉，冬粉等名字。其實都差不多，法律制度也差不多。除大豆外的豆澱粉都可以用來制作粉絲，但綠豆澱粉制品是最好的。
粉絲是澱粉的線狀產物，分為幹型和濕型。濕粉條在本地賣，幹粉條加水後吃。多用於涼拌或煲湯，葷素皆宜。粉絲和粉條味道壹樣，只是粗細不同。明朝以前統稱為粉條。區別標準是直徑大於0.7 mm的都是絲條，小的都是粉條。
米粉又稱米線，是指以大米為原料，經過浸泡、蒸煮、壓條等工藝制成的條狀、絲狀的米制品，而不是以大米為原料，經過研磨制成的粉狀物質。米粉質地柔韌有彈性，煮的時候不糊湯，幹炸的時候也不容易斷。它們與各種菜肴或湯料壹起烹制或幹炒，爽滑可口，深受消費者(尤其是南方消費者)的喜愛。米線種類繁多，可分為排米線、立方體米線、波紋米線、銀絲米線、濕米線、幹米線。它們的生產工藝大同小異，壹般為:大米-淘洗-浸泡-打漿-蒸粉-壓片(切絲)-復蒸-冷卻-幹燥-包裝-成品。
在中國南方，因為大米豐富，受歡迎，南方人習慣吃米飯，幹糧難以下咽，所以壹般把米粉做成面湯。