提前將卷心菜焯壹下。提前焯水的蔬菜在接下來的油炸過程中就不容易出來了。白菜本身含水量比較高，70%左右是水。炒的時候，因為鍋很燙，裏面很容易漏水。不加任何湯，感覺水越來越多，清湯不好吃。提前把水燒開，等水開了再把白菜放進去煮2~3分鐘，然後拿出來晾涼。這樣才能更脆，水分更少。
卷心菜葉很好吃。不要用刀切它們。它們會有壹種類似鐵銹的奇怪氣味。也就是說，我們說不清為什麽會有白菜，但是用手掰是非常好的選擇。因為包裝材料本身是很脆弱的，把外面的表皮洗掉，然後把裏面的嫩葉掰成3~5厘米見方的小方塊，形狀處理好後，用清水把裏面的細沙沖洗過濾，再用開水焯2~3分鐘，基本就夠了。這個不會有鐵銹味，不容易漏。
和家裏做的和餐館做的貨不壹樣。沒辦法做的壹模壹樣，因為即使是飯店的廚師，用家裏的鍋和飯店的鍋做，味道也不壹樣。因為酒店的調料比較齊全，再加上酒店的鍋都是天然氣竈，本身溫度就很好，所以家裏的電磁爐達不到那麽高的強度。因此，食物的味道不同，略有不同。這很正常，不要追求完美。