1，切肉:切豬肉的時候，記得按照豬肉的質地來切。順著豬肉紋理切的肉片在鍋裏炸的時候不要易碎，炸出來的肉片不好吃。
2.臘肉:很多人把瘦肉切好直接放鍋裏炸，以為這樣可以炸出好吃的瘦肉和原味瘦肉。這是不對的。如果不腌制直接油炸瘦肉，可能會使油炸的瘦肉有腥味。最重要的是可能很老了，壹點都不好吃。方法:加入料酒、生抽和少許鹽腌制10分鐘左右，再
1，切肉:切豬肉的時候，記得按照豬肉的質地來切。順著豬肉紋理切的肉片在鍋裏炸的時候不要易碎，炸出來的肉片不好吃。
2.臘肉:很多人把瘦肉切好直接放鍋裏炸，以為這樣可以炸出好吃的瘦肉和原味瘦肉。這是不對的。如果不腌制直接油炸瘦肉，可能會使油炸的瘦肉有腥味。最重要的是可能很老了，壹點都不好吃。方法:加入料酒、生抽和少許鹽腌制10分鐘左右，再加入蛋清混合攪拌均勻，可以使煎出的瘦肉吃起來非常嫩滑。蛋清可以很好的鎖住瘦肉中的水分，避免瘦肉水分流失。除了加蛋清，還可以加點香油，或者加熱冷卻的食用油，也可以幫助鎖水，增加風味。
3、炒肉的順序:首先將鍋底加熱，加熱後再放油。放油後，把妳的姜蒜放入油中炒香。然後把妳的肉片或者肉絲放進鍋裏，炒到變色，再拿出來。把蔬菜炒到生，然後把妳的肉片放進鍋裏。這時候把火關小，加入各種調料，然後轉火快速翻炒，翻炒均勻，最後放香油，就可以出鍋了。這樣炸出來的肉很嫩，不幹不硬。
4.鹽:炒肉的另壹個技巧是經常被忽略的，那就是鹽的時間。很多人選擇壹開始就把鹽吃完，所以豬肉會送柴火。正確的做法是在炒肉片的時候加鹽，這樣可以保證豬肉裏面的水分不會提前流失，炒出來的肉片鮮嫩。