和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
拓展：
1、和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性，用水揉和面粉。在面粉中加入水和添加劑，通過壹定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成壹個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有壹定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構使之能被人們進壹步加以利用。
2、和面裏面有學問，僅就水和面粉調和而言，就挺復雜的，如搟面條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。正確的和面法:和面時不能壹次將水加足。面粉倒在盆裏或面板上，中間扒出壹個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸幹時，用手反復搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱"雪花面"。