蛋糕含水量大，烤的時間長。如果沒熟就烤，蛋糕會收縮，特別是中間會粘在壹起，蛋糕會塌的很厲害。那我們怎麽知道蛋糕熟了沒有？用壹根木棍。烤久了，把竹簽插進餅裏，抽出來看看有沒有濕面糊。如果沒有，那就是熟了。
蛋糕回縮的第二個原因是沒有翻面。烤好的餅烤好後要搖兩下，把餅體內的熱流抖掉，然後壹定要翻，翻，重要的事情說三遍。為什麽蛋糕烤的時候要搖兩下？餅的水分含量比較大。烘焙後的餅體熱量多。當它從烤箱裏出來，遇到強冷空氣，就會導致熱漲冷縮，產生收縮。所以要搖晃兩下幫助熱量流出，再翻過來冷藏，這樣就無法回縮了。
為什麽要翻過來？餅烤好後，雖然內部結構已經熟了，但還是濕的，有壹定的總重量。翻面可以防止蛋糕被自身凈重壓實，造成縮水。為了在翻面的時候更好的幫助降低蛋糕的溫度，排出熱流，塑造內部機制。如果烤出來的餅體比磨具高，不能馬上在網上翻面冷卻，比它高的部分會被擠回家，會把這些已經膨脹下來的氣孔重新壓在壹起，粘在壹起。冷卻後，餅體會收縮。