涼水下整塊肉，煮到肉過心關火。將肉沖洗幹凈，用廚房紙擦幹備用。擦幹肉上得水份是減少後面炸肉皮時蹦油。註意：頭天晚上煮好肉，不蓋蓋子直接放冰箱，這樣過夜，肉的水氣就被抽幹。
鐵鍋燒油，用量是可以蓋住肉皮就好。將老抽塗抹在肉皮上。
油熱了，將肉放到鍋裏。註意，將肉皮面朝下(這壹步是為了將肉皮炸泡，蒸熟以後肉皮才能達到皺皮得效果，而且口感也更好)。
將炸好的肉取出，還是皮朝下，加水，淹沒皮就可以了。泡半個小時。
取另外壹個碗，將冬菜，花椒，姜絲，白胡椒，1勺糖，拌均勻備用。
將泡好的肉切成寬8厘米，厚1厘米的片，加入1勺老抽和姜絲。將切好得肉整齊的擺放在碗裏，肉皮壹定要朝下。
擴展資料：
如何挑選五花肉
優質的五花肉具有以下幾個特點：
肥瘦適當：五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。
富有彈性：用手稍微捏按壹下，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細致，不會過幹或過油。
顏色鮮紅：新鮮的五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。
色澤明亮：明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了，而太鮮艷則很可能經過了人工處理。
參考資料：