首先，魚的新鮮度是最重要的。以壹般的深海捕撈為例。壹般從在船上捕魚，冰水放血冷藏到制作刺身拼盤供食客食用的7天內，我們稱之為刺身級別。
比如刺身三文魚，檢驗控制更嚴格。美國美國食品藥品監督管理局推薦-20攝氏度冷凍至少168小時的三文魚可以作為刺身級三文魚。
其次，在新鮮度達到前面要求的同時，魚的個體大小，比如超過斤或者根據魚的生長周期，達到刺身的規格，也叫刺身級別。
第三，它涉及到儲存技術和衛生條件。刺身魚也可以分為鮮魚、冰鮮魚和冷凍魚。每壹種都有相應的標準來鑒別是否屬於生魚片級別。大金槍魚，掏膛後用-60度的冷凍設備保存，食用前逐級解凍，再做成生魚片。因為金槍魚的特殊性，這樣的生魚片也不錯。
非刺身級別:
主要是指除相應生魚片級別以外的其他情形，如不符合相應的食品標準、魚類捕撈方式、儲存方式、運輸方式，僅適用於熟食，用於存在安全隱患的生食等。
比如海洋拖網捕撈的漁獲，魚在其中掙紮，相當於窒息魚。魚血殘留在體內，加速了魚細菌的生長。在壓榨的過程中，魚也會受到損傷。另外，操作保存的環境和回國的時間壹般都是幾個月，所以這類食材適合做熟食，不建議用作生魚片食材。安全性和口感差別很大。