嚴格來說，只有鱘魚卵才能稱為魚子醬，其中產於伊朗和俄羅斯接壤的裏海的魚子醬質量最好。
不是所有的鱘魚卵都能做成魚子醬。世界上有20多種不同的鱘魚，其中只有白鯨、oscietra和Sevruga的魚卵被制成魚子醬。最高檔的白鯨壹年只能產不到100條魚，只有60歲以上的白鯨才能做魚子醬。
中間的是Oscietra，12歲可以做雞蛋，最低的是Sevruga，7歲可以做雞蛋。基於這個原因，導致了它昂貴的現狀。
魚子醬分級
白鯨鱘魚擁有最好的鱘魚卵質量，可以生產出世界上最珍貴、最稀有的魚子醬。白鯨魚子醬的顏色從淺灰色到灰黑色不等，在稍大的魚子醬周圍有壹層細密的透明膜，壹直被稱為“裏海珍珠”。通常情況下，鱘魚白鯨壹年的漁獲量不到100條，僅占鱘魚總漁獲量的2%，數量實在少得可憐。
Oscietra的二級鱘魚體型較小，體重只有80到200斤，生長期只有12到14年。它的魚卵呈灰褐色，閃著黑金光澤，有壹種獨特的堅果風味。它的味道沒有“裏海珍珠”好，但有獨特的水果味。
更常見的Sevruga鱘魚可以在7年內長大。魚子沒有裏海珍珠大，但顏色差不多。顆粒呈球形、顏色呈灰黑色的魚子因其飽滿濃郁的魚子風味而備受青睞，但吃起來更像是經過特別挑選的魚子，風味專壹性不如白鯨和Oscietra。