鹹菜壹定要有亞硝酸鹽嗎？多少內容不會危害健康？

泡菜在腌制過程中容易被微生物汙染，使其還原為亞硝酸鹽。吃亞硝酸鹽過多的鹹菜，會使血液中的血紅蛋白變成無氧功能的高鐵血紅蛋白。缺氧的癥狀會出現在全身，人的皮膚和嘴唇會呈藍紫色，並伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重時可導致死亡。此外，泡菜在腌制過程中，還會產生致癌的亞硝酸鹽化合物，容易誘發癌癥，尤其是發黴的泡菜，其致癌作用更明顯。按照國家對泡菜申報綠色食品的規定，泡菜中的亞硝酸鹽含量應該是每公斤4毫克，也就是半粒米的重量。如果吃二三十粒米，那麽多亞硝酸鹽會中毒。腌制的泡菜含有大量的草酸和鈣。草酸鈣由於酸度較高，吃下去後在腸道內不易形成，反而被大量吸收，腎臟排泄時會產生不易溶解吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，腌菜腌制過程中維生素C被破壞。如果人體缺乏維生素C，抑制腎臟草酸鈣晶體沈積和減少結石形成的能力就會降低，這也是結石形成的壹個因素。傳統的腌菜時間比較長，幾天都拿不出來。壹般來說，蔬菜剛腌制時亞硝酸鹽的含量會不斷升高，達到壹個峰值後會降低。這個峰叫做亞硝酸鹽峰。有的蔬菜有壹個峰值，有的有三個峰值。壹般來說，腌菜後壹周左右亞硝酸鹽含量最高，但20天後已經很低了。這個時候吃比較安全。