醬肉護色劑是直接放入鹵水裏面。在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使制品呈現良好的色澤，這類物質稱為發色劑或呈色劑。能促使發色的物質稱為發色助劑。
在肉類腌制中最常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑為L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。註射鹽水後，牛肉的血紅素被稀釋，且會隨汁液流失壹部分，導致肉色偏淡。
腌制液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。有壹些食用色素可以給醬牛肉提色，比如紅曲紅，但主要是改善肉表面的顏色。
擴展資料：
在家做醬肉常常要用砂鍋小火燉煮幾個小時，這樣肉才能入味。但長時間加熱導致肉的水分流失嚴重，最終使口感變老。超市所售醬牛肉，由於已經通過註射完成了“入味”的過程，因此工業化生產肉制品時，加熱時間可以大大縮短，加熱溫度也可以降低。
目前食品工業普遍采用的是80℃~85℃的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。當然，為了消除註射過程中可能帶來的細菌汙染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72℃~75℃。
人民網-揭開醬牛肉的小秘密