1.選材:制作湘西香腸的關鍵在於選材。最好選擇新鮮優質的豬肉，肥瘦比例要適中，壹般3:7。此外，還可以加入壹些香料和調味料，如鹽、糖、醬油、料酒、五香粉等。，增加香腸的風味。
2.切肉:將挑選的豬肉切成小塊，壹般大小為1-2 cm見方。這樣可以讓香腸口感更細膩，也方便後續腌制和灌腸。
3.腌制:將切好的豬肉塊放入鍋中，加入適量的鹽、糖、醬油、料酒、五香粉等調料，攪拌均勻。腌制時間壹般為2-3天，肉塊需要翻面，保證腌制均勻。
4.灌腸:將腌制好的豬肉放入腸衣中，用繩子紮緊，做成小塊。灌腸時要註意腸衣的清潔消毒，同時要保證塞進腸衣的肉塊飽滿均勻。
5.風幹:將填充好的香腸懸掛晾幹。壹般需要在陰涼通風處幹燥7-10天左右。在此期間，需要定期檢查香腸的狀態，以保證其幹燥。
6.熏制:幹香腸用炭火熏制，時間壹般為1-2小時。煙熏時需要控制好溫度和時間，保證香腸的口感和風味。
7.儲存:將熏好的香腸儲存在保鮮盒中，可以保存幾個月。如果需要長時間保存，可以采用真空包裝。
要嚴把選料、腌制、灌腸、烘幹、煙熏關，保證其口感和風味。同時要註意生產過程中的衛生安全，確保食品的質量安全。