鮮榨的木瓜牛奶凝固是因為，在木瓜中常含有許多蛋白質分解酵素，可透過剪切蛋白質的勝肽鍵借以將蛋白質分解。而木瓜中的木瓜凝乳酵酶也會透過酵素反應將牛乳中的κ-酪蛋白分解為疏水性副κ-酪蛋白，促使酪蛋白結構改變而形成凝乳狀。
木瓜蛋白酶的最適反應溫度為55攝氏度，但是在10-90攝氏度都是有活性的，即使出現絮狀物也無需擔心，都是可以食用的。
牛乳中所含有的蛋白質含量平均在3%以上，其中主要包含乳清蛋白與酪蛋白2種，而酪蛋白更占總蛋白量的80%之多。但當牛乳中的酪蛋白與木瓜中的蛋白質分解酵素相遇時，便容易將酪蛋白分解為具有苦味的勝肽分子，而造成木瓜牛奶放久後主要的不良風味來源。
擴展資料：
木瓜的食用效果
1、木瓜鮮美兼具食療作用，尤其對女性更有美容功效。木瓜所含的蛋白分解酵素，可以補償胰和腸道的分泌，補充胃液的不足，有助於分解蛋白質和澱粉。
2、木瓜含有胡蘿蔔素和豐富的維生素C，它們有很強的抗氧化能力，幫助機體修復組織，消除有毒物質，增強人體免疫力，幫助機體抵抗包括甲流在內的病毒侵襲。
3、木瓜果實中的有效成分能提高吞噬細胞的功效。?
百度百科-木瓜
人民網-木瓜的14種吃法?