紫甘藍焯水變藍與其中的花青素有關，屬於正常現象，可放心食用。紫甘藍中富含豐富的花青素，花青素在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。北方的水壹般呈弱堿性，所以紫甘藍焯水後會變藍也就不奇怪了。
紫甘藍中含有天然的花青素，花青素是很好的抗氧化成分，它能夠保護人體免受壹種叫做自由基的有害物質的損傷，可以增強血管彈性，改善循環系統，增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性，增進視力，改善睡眠。
紫甘藍的紫色是壹種花青素，它本身存在於紫甘藍中，但由於花青素是壹種比較活躍的元素，所以掉色是正常的。至於紫色的甘藍掉藍色，就是跟水的酸堿度有關，是發生了化學反應，要是沒有切面的話就不會掉色。沒切開用水洗的甘藍泡了五分鐘後，水沒有變色。切開後水洗的甘藍，洗菜水變藍。切開後水煮的甘藍，水和菜則都變藍了。雖然甘藍掉色是正常的，但是食用的時候還是要盡量減少掉色，因為紫甘藍掉的顏色越深說明營養流失的也越多。對付掉色的最好辦法就是在洗的時候要先洗後切，另外，用不銹鋼鍋來烹調也能收到很好的效果。