如果用麻油高溫炒菜，麻油中的壹些營養成分在高溫條件下會被破壞，還可能產生其他物質。關鍵是炒出來的菜沒那麽香，所以不要用麻油高溫炒菜。
芝麻油的分類
1，磨碎的芝麻油
小磨油的簡稱，又稱小磨香油。它以芝麻為原料，采用水代法加工而成。它有壹種強烈而獨特的味道，是壹種很好的調味油。用水代法制取小磨香油在中國已有400多年的歷史。小磨香油主要用作佐餐調料，也是壹些傳統食品糕點的主要輔料。
2.機制芝麻油
又稱麻油、香油。它以芝麻為原料，經過特定的工藝和機器壓制而成。它具有顯著的芝麻油香味，其用途與小磨香油相同。按照國家標準，分為壹級機理麻油和二級機理麻油。
3.普通芝麻油
俗稱大溝香油。它是以芝麻為原料，用壹般壓榨法、浸出法或其他方法制成的芝麻油的總稱。由於加工方法不同，普通香油的香味較淡，沒有小磨香油和機制香油的香味濃郁或顯著。壹般用作食用油，也可用作調味油和制作糕點、糖果、食品的主要輔料。