小麥澱粉是從小麥中提取的。以前是發酵，就是將小麥加水軟化，研磨，再加酸發酵，使澱粉顆粒周圍的細胞溶解，澱粉容易分離。
小麥澱粉畢竟是精制谷物，在食品中主要用作增稠劑、膠凝劑、粘合劑，或者穩定劑，也有壹部分用作澱粉糖(壹種食用糖，但比蔗糖更健康)。
馬丁法以小麥粉為原料，在攪拌機中加入50-80%的水，以每分鐘40轉的速度將面粉揉成面團。攪拌時間30分鐘左右，靜置30分鐘，使面筋膨脹並相互粘合，這樣澱粉容易分離。如果添加適量的鹽，可以改善面筋的品質，促進其粘合。如果面粉中遊離酸過多，可以加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團靜置壹段時間後，加入5-8倍的水揉搓，洗3-4次。洗出來的乳液是澱粉乳，需要精制提純。殘渣為面筋，含水量65-70%。幹燥後蛋白質含量約為75-85%，可食用或作為制作油面筋的原料。
上述小麥澱粉的提取方法屬於分段處理，不能連續操作。國外已有報道，連續工藝基本相同，但需要結合連續設備進行生產。