黑咖啡強調的是咖啡本身的香氣。香氣是咖啡品質的生命，最能表達咖啡的制作過程和烘焙技術。消費國的氣候、品種、精煉處理、收獲、儲藏、烘焙技術都是決定咖啡豆香氣的條件。苦味是黑咖啡的基本味道，強度和質感都不壹樣。生豆只含有極少量的苦味成分，然後咖啡最具象征性的苦味是由烘焙引起的糖、澱粉和纖維的焦糖化和碳化產生的。黑咖啡也有酸味。適當的加熱會產生適度的酸味，會讓咖啡的口感更好，讓人感受更深。黑咖啡的甜味與苦味密切相關，所以清爽上乘的黑咖啡味道甜美。
咖啡豆是黑咖啡的原料。咖啡豆有上百種，根據品種、產地、等級不同，價格也相應變化。目前我們熟悉的有藍山、意大利、曼特寧、巴西、北京的木炭。很多超市都能買到，大部分都是烤熟的豆角。由於產地不同，咖啡豆的特性也不同，有的顏色較深，烘焙程度較高，口感更濃；有的顏色較淺，味道略淡。專家挑選咖啡，大多是抓壹把咖啡豆，看每粒豆的顏色是否壹致，顆粒大小和形狀是否相似，以免買到偽裝成混合豆的劣質產品。另外，如果烤出來的豆子油乎乎的，說明變質了，不僅醇厚度降低，還會出現澀味和酸味。