據專家研究，臘肉中亞硝酸鹽含量在2天內不高，但在第3 ~ 8天達到高峰，第9天後開始下降，20天後基本消失。
所以臘肉腌制時間短的壹般在2天以內，腌制時間長的要壹個月才能食用。我們通常用大石頭或其他東西壓臘肉，以免臘肉的水分流失。
擴展數據:
腌肉加工:腌肉是通過在肉中加入鹽來抑制或殺死肉中的壹些微生物而制成的高滲肉。同時，高滲環境還可以降低肉制品中的氧含量，抑制肉中酶的活性，從而達到食品保鮮的目的。
蛋白質在腌制過程中損失了壹定量的肉。臘肉由於儲存不當，在空氣、陽光等因素的作用下，脂肪組織可被不飽和脂肪酸水解氧化，甚至發生酸敗，導致營養價值降低。
因為鹽的加入可以使鮮肉中的水分被分析出來，使肉部分脫水，會導致B族維生素等壹些水溶性維生素的損失，同時無機鹽也會有壹定程度的損失。盡管如此，由於臘肉具有加工簡單、成本低、臘肉具有壹定風味的特點，所以鹽腌作為壹種肉類保鮮方法仍然值得被大眾接受。
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