1.高筋面粉:指平均蛋白質含量約為13.5%的面粉。通常蛋白質含量在11.5%以上的可以稱為高筋面粉。
2.低筋面粉:低筋面粉是指含水量為13.8%，粗蛋白在9.5%以下的面粉。
3.澱粉:澱粉是壹種高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成。
第二，特點不同
1.高筋面粉:高筋面粉顏色較深，本身具有活性和滑爽性，用手不易結塊。
2、低筋面粉:低筋面粉沒有面筋，做出來的餅特別軟，膨松，平整。
3.澱粉:澱粉可以吸附許多有機和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉由於分子形式不同，吸附性能也不同。直鏈澱粉分子在溶液中具有良好的分子延展性，容易與壹些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸通過氫鍵締合形成結晶復合物並沈澱。
第三，角色不同
1，高筋面粉:常用於制作面包和面條，有彈性和咀嚼性。
2、低筋面粉:通常用於制作蛋糕、餅幹、糕點、糕點點心等。
3.澱粉:澱粉應用廣泛，其中變形澱粉是關鍵。變性澱粉是指利用物理學。化學或酶促手段改變原澱粉的分子結構和理化性質，從而產生具有新性質和用途的澱粉或澱粉衍生物。
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