土筍凍是用蟲子加工而成的。
土筍凍裏面的蟲子屬於星蟲動物門動物。學名可口革囊星蟲。它含有膠質，身長二、三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖著壹條長有壹二寸，細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。“土筍凍”就是用它加工而成的凍品。
土筍被從沙子裏逮出，先放養壹天，以吐清雜物，然後下鍋熬煮，因為這東西像豬皮壹樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得壹鍋粘粘糊糊，盛出來後裝在小碗中，待其自然冷卻之後，就凝固成壹小碗“土筍凍”了。它們個個顏色白潤晶瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣就成了色香味俱佳的風味小吃了。
說法來歷
鄭成功在攻打臺灣之時，曾經有壹段時間糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴明，堅持不接受老百姓的任何資助。駐軍所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來大量的“土筍”，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。憂國憂民的鄭成功為了早日收復臺灣，經常忘記用餐，而其下將士經常要再次溫熱土筍湯。
某日，鄭成功不想讓手下將士為他溫熱，直接食用凝成凍的土筍湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發明了土筍凍！土筍凍逐漸流傳開來，經後人不斷改進制作方法及佐料，形成了廣為人知的土筍凍！