奇妙的起酥油
脆皮面包之所以味道如此誘人，是因為其中含有的脂肪——起酥油。酥油是壹種特殊的脂肪，在10℃ ~ 40℃的溫度範圍內，能保持類似黃油的半固態形狀。如果將它們添加到面食中，脂肪隔離了面粉中的面筋，降低了面團的韌性，提高了面團的延展性，還可以在面團中“截留”壹定量的空氣，增加面團的體積，從而形成酥脆的口感。在脆皮面包和餅幹中，起酥油的用量高達30% ~ 40%。
那麽，這種奇妙的“起酥油”是由什麽制成的呢:傳統上是用黃油制成的，但目前主要是以氫化植物油和椰子油為原料，加上乳化劑和抗氧化劑制成的。氫化油是主要成分，由植物油經人工催化氫化而成。大豆油等植物油本來就富含不飽和脂肪酸，是壹種流動性很好的液體。氫化後，其流動性變差，成為類似黃油的半固體，常用來制作“人造奶油”或“人造黃油”。人造黃油加入少量黃油香精和胡蘿蔔素後，幾乎可以和天然黃油混為壹談。由於成本低，貨源充足，在零食糖果行業比真黃油更受廠家歡迎。所以，所謂的奶油蛋糕、奶油面包、奶油糖果，其實都添加了人造黃油。同時，氫化油也廣泛應用於西方烹飪行業，用它炸出的食物色澤好、脆度好，所以好吃的蛋糕、薯條、美式快餐等也要用大量的人造黃油制作。