1，鯉魚
魚刺少是壹大優勢，同時切片也比較容易。缺點是腥味較重，做魚的時候要足夠註意去腥。
2.銀鯉
肉質纖維較粗，容易分散，不建議四川小苗做酸菜魚。
3.草魚
草魚的土腥味和鯉魚差不多，但肉質沒有鯉魚嫩，優點是相對便宜，也是飯店最常用的魚。
4、黑魚
肉質嫩是壹大優勢，因為黑魚帶了壹種粘液，可以保護肉質，所以黑魚吃起來很嫩！
5.青魚
長江以南最常見的魚種之壹，很多人認為鯡魚最適合做酸菜魚，比黑魚好吃。
6.桿
壹種很貴的魚，條件好的時候可以用它來做酸菜魚，因為鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且相對於其他魚來說，鱸魚的土腥味少很多，肉質多，脂肪多，刺少，非常適合做酸菜魚！
總的來說，酸菜魚在選材上是很靈活的，只要把各種魚的優點利用得當，即使是在家裏也可以做酸菜魚。邊肖認為龍裏魚是最好的酸菜魚。其實也叫巴沙魚。它最大的特點就是無骨、無骨、腥。市面上很多熱酸菜魚都用龍利魚。