炭烤酸奶的外觀會因為獨特的制作工藝而變成棕色。普通酸奶的生產工藝是原料乳高溫滅菌，然後直接添加菌種發酵；炭烤酸奶是在原料乳中加入壹定量的糖，然後經過95℃左右的高溫長時間加熱，壹般持續7-10小時，再加入菌種進行低溫長時間發酵而成。
在制作炭烤酸奶的過程中，加熱會導致牛奶中的蛋白質與乳糖或添加的葡萄糖等還原糖發生美拉德反應(又稱棕色反應)，從而形成棕色的炭烤酸奶。所以炭烤酸奶不添加色素和焦糖，與“炭烤”的字面意思無關。
炭烤酸奶和普通酸奶的區別
1，來自流程
炭烤酸奶發酵前，需要在原料乳中加入壹定量的糖，然後在95℃以上的高溫下長時間保存。在這個過程中，發生了“美拉德反應”，牛奶變成褐色，呈現出壹種獨特的顏色——褐色，因此得名“燒炭”，也就是說，燒炭與炭火無關。
2、從口味上
炭烤酸奶獨特的“焦糖味”，來源於牛奶加糖高溫褐變過程中產生的獨特風味物質。牛奶中的脂肪沒有參與褐變反應，所以炭烤酸奶口感細膩，風味是奶油味和焦糖味的混合。
3、從營養上。
炭烤酸奶和普通酸奶都是由牛奶和乳酸菌發酵而成。雖然部分乳蛋白在褐變過程中參與了美拉德反應，但總體上營養差異不大。