腸衣是由家畜大腸和小腸刮制而成的家畜制品，主要用作填充香腸和灌腸的外衣。羊腸線還可以制成腸線，用於制作網球拍線、弓弦和手術縫合線。腸衣按動物種類分為豬腸衣、羊腸衣、牛腸衣。按位置分，有大腸衣和小腸衣。腸道從內到外分為黏膜層、黏膜下層、肌層和漿膜層。
天然腸衣，口徑小，口感脆，適合制作精致的高端香腸。天然羊腸衣因口徑、起始米、皮革等級不同，可分為上千種規格。天然羊腸衣無味、安全、可食用、有彈性，能使肉泥緊貼腸衣，即使煮熟也不會破損。而且羊腸衣上的天然毛孔通透性好，方便調味入味。許多調味香腸只能用天然羊腸皮制成。
其他外殼:
最適合的食物是人造膠原腸衣，最常見的臺灣省香腸和脆皮香腸都是人造膠原腸衣。人工膠原腸衣因工藝不同可分為幹法和濕法。幹膠原腸衣最早進入市場，但其易變形、破損等缺點已經開始顯現，很快就會被淘汰。
目前濕法膠原蛋白腸衣主要依賴國外進口。國內腸衣生產企業北京秋實農業與世界首款大米膠原蛋白腸衣發源地美國強生合作。濕法技術已經掌握，現在已經投產，將來可以替代進口。與羊腸衣相比，天然豬腸衣口徑更大，皮質更強。口感沒有羊腸衣好，也不會咬壞，價格也比羊腸衣低很多。