這些蔬菜還含有壹種有毒蛋白質抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的種子(和花粉)含有壹種叫做蠶豆毒素的巢蛋白，可以破壞紅細胞。吃了煮得不好的蠶豆，會誘發溶血性貧血，也就是著名的“豆病”。豆類蔬菜中含有的有毒物質加熱後失去活性，所以壹定要炒透煮熟後再吃。
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豆類的營養價值:傳統飲食中有壹句話叫“五谷適宜營養，豆類流失不好”，意思是說吃五谷雜糧可以保持身體健康，而不吃豆類會使營養失衡。豆類壹般的特點是高蛋白低脂肪。其中蛋白質含量高，質量好，接近動物蛋白，氨基酸組成接近人體需要，故又稱為“植物肉”，可替代部分肉類。
低脂肪的特性，加上某些豆類主要由易消化吸收的不飽和脂肪酸組成，可作為預防冠心病、高血壓、動脈硬化的健康食品，也可作為減肥美容的替代食材。此外，豆類含有豐富的礦質元素和維生素，鈣、磷、鎂、鉀和維生素B的含量最多。
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