這類蔬菜中亞硝酸鹽的殘留量不得超過20 mg/kg。因為亞硝酸鹽引起食物中毒的概率高，所以攝入量越小越好。腌制蘿蔔葉或其他食物產生的亞硝酸鹽會隨著溫度、腌制時加鹽量、腌制物的位置而變化。
擴展數據:
註意事項:
1.腌制溫度和地點:鹹菜的溫度壹般不要超過零上20攝氏度，否則鹹菜會很快腐爛變質。冬天要保持壹定的溫度，壹般不低於零下五攝氏度，最好保持在零上二到三度。如果溫度太低，鹹菜凍住了，也會變質，味道不好。
2.脆蔬菜存放的地方要陰涼通風。蔬菜腌制後，除發酵泡菜外，再加工的泡菜應在腌制初期打開。
3.同時，鹽鍋要放在陰涼通風處，以利於腌菜產生熱量。鹹菜腐爛變質，大多是因為鹹菜存放地點不符合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜不能及時呼吸。而且腌制的鹹菜也不要暴曬。
4、腌制的東西壹定要晾幹，不要有水滴，因為這樣會導致腐爛。
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