(1)解凍:選擇符合國家衛生標準的瘦豬肉或後腿肉，放入不銹鋼盆中，放入解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。？
(2)選修課:去除解凍豬肉上殘留的皮、碎骨、淋巴液和結締組織。？
(3)絞碎:將挑選好的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機的絞架直徑為16 ~ 20mm。絞肉時，控制肉的溫度不高於65438±00℃。？
(4)攪拌腌制:將絞好的肉放入攪拌機中，加入鹽、多聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌65，438+00分鐘，放入腌制室，在2℃ ~ 6℃的溫度下腌制48小時。？
(5)剁碎:將攪拌機用冰水冷卻至65438±00℃，瀝幹水分，加入腌制好的肉餡，剁碎2分鐘，加入雞骨泥，剁碎5分鐘，加入預先溶解的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，剁碎3分鐘，加入澱粉和大豆蛋白繼續剁碎5分鐘。剁的時候要先低後高，剁的時候控制溫度不超過10℃。肉末應色澤均勻，粘度適中。？
(6)灌腸:用連續真空灌腸結紮器將剁碎的肉餡倒入紅色PVDC腸衣中，規格為75g。填充物要適度膨脹，不能太緊也不能太松。？
(7)煮熟滅菌:煮熟的香腸應盡快煮熟滅菌，壹般不超過半小時。將包裝好的火腿腸分層放入滅菌筐，然後推入滅菌鍋，蓋上蓋子，開始滅菌。殺菌配方:20min-20min /121℃。冷卻時，既要盡快冷卻火腿腸，又要防止火腿腸內外壓力不平衡導致腸衣爆裂。