是因為硫磺。
純天然桂花幹做的桂花醬味道甜美。而用硫磺熏過的桂花，桂花香氣不足，甜味不夠，還略帶酸澀。
用硫磺熏制桂花幹，主要是為了達到美容的效果，熏蒸後的桂花幹色澤黃亮鮮艷，看上去和剛采摘下來的新鮮桂花壹樣。用硫磺熏蒸食材、藥材以達到延長保質期的方法由來已久，因為硫磺成本低，又能有效地處理桂花幹顏色不均、光澤不好的問題。
擴展資料：
註意事項：
1、洗好的桂花是壹定要曬幹的，不然桂花中的水分太多，做出來的桂花醬也是含有大量的水分，不僅不夠美觀，且不不易儲存。而曬幹，不是放在太陽底下曬，是放在陰涼幹燥處風幹。如果是放在太陽底下曬，桂花很容易就枯萎而沒有原本的香氣與色澤。
2、放糖：放糖壹定要桂花充分幹透之後再開始放，糖放得太早會把桂花中的水分腌制出來，桂花就變得很爛了。還有要註意要壹層糖壹層桂花來腌制，才能做出甜甜的桂花醬。
3、註意密封：鋪好桂花和糖之後，就是要將容器密封好保存了。密封不好很容易影響到桂花醬的口感。註意放置時也要放在陰涼幹燥處，也可以放在冰箱中。
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