我不知道如何描述蔣莎醬的味道。反正很特別，很強。大多數外地人吃不慣，但在廣東特別受歡迎。蔣莎醬有明顯的去香去膩的效果。做蔣莎醬要準備新鮮的蔣莎和手提雞頭，放在鍋裏泡5秒，然後提起來，重復三次，這樣可以把雞裏面的血放在冷水裏焯壹下，保持內外溫度壹致。水煮雞在很多地方都有，比如上海，江蘇，浙江，尤其是廣東。白切雞的切法也有很多種，最終目標是鮮嫩，皮裏帶汁。我的做法是:把整只雞用開水燙壹下，然後停沸，把湯倒掉，加涼水把雞煮熟。
準備壹只廣東清遠雞，從屁股上扣下來，不要斷它的肚子和內臟，叫菜市場師傅來處理。第二步:準備淹沒整只雞的深鍋，倒入水、蔥、姜黃粉、燒酒、姜、梔子。首先要從雞肉的選擇開始。雞肉最好的選擇是三黃雞和清遠雞。雞齡最好在9個月左右。太短的雞肉吃起來像雞肉，但是放太久就不容易煮了。至於蘸，每個地方都不壹樣。壹般醬油要加點水，防止太鹹。廣東加蔥絲或油，上海加醬油蔥，江浙只加醬油，海南加醬油蔥姜，四川口水雞。