從某種程度上來說，幹香菇比鮮香菇更有營養價值，因為鮮香菇中的麥角甾醇和細菌類固醇在陽光的作用下可以轉化為維生素D，有利於鈣的吸收和抵抗力的提高。此外，幹香菇在幹燥過程中也會產生大量的芳香物質，適合燉肉。
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香菇相關介紹:
香菇主要風味物質的前體香菇素是由S-取代基L半胱氨酸亞碸和γ-谷氨酰基結合而成的肽。產生風味的最初酶促反應涉及γ-谷氨酰轉肽酶，產生半胱氨酸亞碸前體(香菇)。
然後將香菇酸用S-烷基-L-半胱氨酸亞碸裂解酶處理以生產香菇精。1，2，3，5，6-五硫雜環庚烷(俗稱“香菇精”)是香菇中最重要的風味化合物。但由於其穩定性低，易分解，分解產物有二甲基二硫和二甲基三硫，所以其分析含量相對較低。
含八個碳的揮發性化合物也是食用菌最重要的風味物質。都是亞油酸精制脂肪氧合酶催化的，有很濃的蘑菇味。其他揮發性化合物，包括酸類、酮類、酯類、烷烴類、烯烴類和醛類，在香菇中起協調或補充作用。
百度百科-蘑菇(食用菌)
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