澱粉是指從馬鈴薯、玉米或紅薯中分離出蛋白質等物質而提取的壹種多糖粉末，主要用途是增稠和上漿，能增加食物的鮮嫩口感和稠度。壹般要先用冷水將澱粉勾芡成水澱粉，再倒入菜裏。如果用熱水，澱粉會糊化，變得粘稠，無法增稠，賣不出好菜。
2澱粉加熱水會變成什麽？澱粉遇水加熱會糊化，成為糊狀、半透明的膠體溶液，具有壹定的粘度。其實糊化的本質是澱粉顆粒中有序和無序的澱粉分子之間的氫鍵被打破，分散在水中成為膠體溶液，而澱粉顆粒膨脹到原來體積的50-100倍。
3澱粉與水的比例為1。澱粉稀時，澱粉與水的比例壹般為1 ~ 10。主要建議是根據炒菜的需要調整水量，澱粉的水必須是風冷後的冷開水。
2.單壹醬料，壹般澱粉與水的比例為1: 5，壹般適用於烤、扒、燜、燉菜。
3.混合醬是將澱粉與水和各種醬混合制成的。混合醬中澱粉、水和各種汁的比例壹般為1: 20，也可根據菜品含水量適當調整比例。這種勾芡汁適合炒，炸，滑的菜。
4廚房增稠用什麽澱粉？廚房增稠推薦土豆澱粉。
土豆澱粉也叫生粉，增稠時用的最少，最粘稠，顏色最透明，非常適合用來增稠菜肴。但是土豆澱粉也有缺點，就是變稠的菜冷卻後容易稀釋。
其次是玉米澱粉，也可以用來增稠，但顏色略少；最不適合增稠的是紅薯澱粉，因為融化慢，會有小顆粒。關鍵是濃汁太稀，用量大。