燙去有害物質。香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，所以無論是涼拌、炒菜、腌制還是炒香椿魚，最好先焯壹下再做。熱燙約1分鐘可去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
如果香椿芽足夠新鮮，不焯水是可以的，因為香椿芽在萌發初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，硝酸鹽含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽就越少，以後儲存時產生的亞硝酸鹽也就越少。？
擴展數據:
研究數據表明，在密封和冷凍前熱燙50秒，不僅可以大大提高其安全性，還可以更好地保存維生素C。冷凍2個月，燙香椿中維生素C的含量相當於新鮮香椿的765，438+0%，而燙香椿只有35%。同時，無論是色澤還是風味，先焯壹下再冷凍更理想。？
不用擔心腌制的香椿。在腌制過程中，雜菌會將香椿中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，可能帶來致癌風險。但這個變化也是壹個多空的過程。研究表明，壹般來說，亞硝酸鹽的含量在幾天到十幾天內達到峰值。
但在2-3周內，會逐漸減少。20天後壹般已達到安全水平，建議20天後食用腌制香椿，避免健康風險。
人民網-吃香椿妳必須知道的事