牛肉芹菜餡餃子調餡做法如下：
所需食材：牛肉1塊、小芹菜1小把、姜1塊、大蔥1根、生抽2勺、老抽2勺、八角2顆、香葉2片、花椒1小把、鹽和雞精適量、面粉適量。
1、牛肉清洗幹凈控幹水分，切絲後繼續剁碎，大蔥去掉表面幹枯的部分，壹半切成蔥段，另壹半切碎，姜壹半切片，另壹半切碎；做餃子皮，適量的面粉放入盆中，壹小碗的清水中加入小半勺鹽攪拌均勻後，倒入面粉中，攪拌成絮狀後繼續團成團。
2、牛肉通常比較幹也比較瘦，在做餃子餡時，需要往牛肉餡裏打水，鍋中加入壹碗清水，加入花椒、香葉、蔥段和姜片，煮開後關火晾涼。
3、牛肉餡中加入2勺生抽、2勺老抽、適量的鹽和姜末，攪拌均勻後，晾涼的料水分三次倒入肉餡中，每壹次倒入料水後都要順時針攪拌，使牛肉充分打上勁。
4、肉餡打入水後需要鎖水，可以熬個料油，會更香更油潤好吃，料油倒入肉餡中再次攪拌均勻，鎖住肉餡中的水分。
5、小芹菜清洗幹凈去掉葉子，芹菜莖用刀切碎，大蔥碎用香油拌勻與小芹菜碎壹起加入牛肉餡中，拌勻即可。
6、面團醒好後，放在案板上搓成長條狀後，切成小劑子搟成餃子皮，就可以包餃子了。
7、煮鍋中加入適量的清水煮開後，下入餃子，再次煮開後點上半碗涼水，這樣重復三次餃子基本就熟了。